Webshop   Newsletter Newsletter Anmeldung Newsletter Anmeldung
Loading
Geschmacksache

  DAS Gansl-Rezept zum Nachkochen

Foto: Stefan Gergely, GanslGans im Glück: So gelingt der Braten garantiert! An keinem anderen Tag im Jahr landen mehr Gänse auf den Tellern als am 11. November. Damit das Festessen gelingt, gibt es allerdings ein paar einfache Grundregeln zu beachten. Hier kommen die fünf goldenen Regeln für die perfekte Martinigans plus DAS Gansl-Rezept von Jeremy Ilian, Küchenchef im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien!

Die fünf goldenen Gans-Regeln

Free as a bird.
Stimmt die Qualität, kann eigentlich kaum mehr etwas schiefgehen. Deshalb am besten eine einheimische Gans aus artgerechter Haltung kaufen, wenn möglich direkt vom Bauern. „Freilaufende Gänse haben ein festeres Fleisch und weniger Fett. Sie sind dadurch wesentlich aromatischer und bekömmlicher als Stallgänse“, weiß Jeremy Ilian, Küchenchef im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien.

Die Form halten. Ehe die küchenfertige Gans in den Ofen wandert, empfiehlt es sich, sie zu „bridieren“. Dabei wird die Gans wie ein Geschenkpaket mit Küchenspagat verschnürt und die Flügel und Keulen am Korpus festgebunden. „Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die Füllung nicht austreten kann“, so Ilian.

Gut Gans braucht Weile. Tiefgekühlte Gänse sollten bereits zwei Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank aufgetaut werden. Beim Braten rechnet man für eine gefüllte Martinigans im Schnitt mit 60 Minuten pro Kilogramm Fleisch. Ob die Gans fertig ist überprüft man mit einer Gabel: Sobald das Fleisch weich und der austretende Saft klar ist, kommt sie aus dem Ofen. „Für das perfekte Finish braten Sie die Gans abschließend zehn Minuten bei maximaler Hitze und zugeschalteter Grillfunktion. Vor dem Tranchieren sollte die Gans außerdem 15 Minuten rasten“, empfiehlt Koch-Profi Jeremy Ilian.

Ein Bad nehmen. Damit die Gans saftig bleibt, übergießt man sie während dem Braten jede halbe Stunde mit ihrem eigenen Bratensaft. Ilian: „Für eine knusprige Oberfläche sticht man die Haut öfters mit einer Gabel ein: So kann überschüssiges Fett austreten.“

Brust oder Keule? Jetzt geht’s ans Tranchieren! Zuerst die Flügel entfernen – sofern diese nicht bereits vor dem Braten entfernt wurden. Dann die Keulen abtrennen und in Ober- und Unterkeule teilen. Anschließend die Brust links und rechts entlang des Brustbeines aufschneiden und das Fleisch von den Knochen schieben. Damit ist auch der Weg frei, um problemlos die Füllung zu entnehmen.

Gansl-Rezept von Veranda-Küchenchef Jeremy Ilian

Gansl
1 Bio-Gans (4-5 kg)
3-5 Bio-Orangen
Eine Handvoll frischer Thymian
4 Knoblauchzehen, geschält
50 g Salz
1 EL bunte Pfefferkörner

Ofen auf 170°C Heißluft/150°C Umluft vorheizen. Gans - sofern nicht küchenfertig - von Innereien und überschüssigem Fett befreien. Keulen durch einen gezielten Schnitt durch die Gelenke von der restlichen Gans trennen und zur Seite legen. Sie werden später zu konfierten Gänsekeulen verarbeitet. Flügel am ersten Gelenk von der Gans trennen und später vor dem Braten unter die Gans legen. Für die Füllung Bio-Orangen in grobe Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Masse in die Gans füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pro Kilo garen. In der ersten Stunde wird die Gans auf dem Rücken gebraten. Hat sie etwas Farbe gewonnen, wird sie für die restliche Bratzeit auf die Brust gedreht. Das Fleisch alle 15 Minuten mit dem abtropfenden Bratfett bestreichen.

Konfierte Gänsekeulen
2 Gänsekeulen
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 Prise Pfeffer
1 PriseSalz
1 l Bio-Rapsöl

Ofen auf 120°C Heißluft vorheizen. Keulen salzen, in ein hohes, hitzebeständiges Gefäß geben und mit Rapsöl übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Rosmarin, Thymain, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben. Im vorgeheizten Ofen ca. 4 Stunden garen. Die Keulen sind perfekt gegart, wenn sich die Knochen mühelos vom Fleisch lösen lassen. Die Keulen aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und abschließend ca. 10 Minuten bei 200°C Heißluft fertigbraten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.

Rotkraut
1 kg Rotkraut, in Streifen geschnitten
2 weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
150 g brauner Zucker
50 g Bio-Rapsöl
100 ml roter Portwein
250 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
250 ml Gemüsefond
3 Lorbeerblätter
2 Thymian Zweige
1 Zimtstange
10 Pimentkörner
Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone

Zucker mit Öl karamellisieren. Zwiebeln dazugeben und goldbraun rösten. Rotkraut dazugeben und weiter rösten. Mit Port- und Rotwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Einkochen, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist.

Erdäpfelknödel
500 g mehlige Erdäpfel
150 g griffiges Mehl
40 g weiche Butter
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

Erdäpfel weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und passieren. Mit Mehl, Butter, Eidotter, Salz und Pfeffer vermischen und rasch verkneten. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel formen und in das wallende Wasser geben. Knödel 15-20 Minuten bissfest kochen.

GUTES GELINGEN!







Die StadtSpionin | Rezepte

[ zurück zum Start]

BISHER ERSCHIENEN

Jeremy Ilian: DAS Gansl-Rezept


Plitzka/Schwaighofer: Glückssalate

Jürgen Vsetecka: Süßes vom Chief of Sugar

Parvin Razavi: Teheran. Die Kultrezepte


Jürgen Wolf: WOLF. Ein Kochbuch

Paul Ivic: Vegetarische Winterküche

Christine Egger: Weihnachten im Glas

Derndorfer/Fischer: Honig – Das Kochbuch


Sandra Hartmann: Ayurveda Alchemist

Katharina Seiser: 30 Minuten Gemüseküche

Pawloff/Jahanbekloo: Vinzirast Mittendrin

Martin Nejedly: Die Wiener Feuerwehr kocht auf

Mühl/Preinerstorfer: Vollpension – Kuchen von der Oma

Derndorfer/Fischer: Alkoholfreie Drinks

Das Frauenhauskochbuch: So schmeckt die Welt

Julia Kutas: City Picknick


Michael Langoth: Spirit & Spice

Wittula/Bittermann: Palatschinken & Co

Sohyi Kim: Kim kocht leicht

Paul Ivic: Vegetarische Sommerküche

Bernie Rieder: Österreichische Küche Reloaded

Anna & Christoph Heinrich: Bistro, mon Amour

Leo Doppler: Risotto

Kögl & Steinle: Because you are hungry

Gruber: 300 Gramm Glück

Wörndl: Von der Schale bis zum Kern

Kröpfl: Wir kochen vegan

Haya Molcho: Balagan

Bianca Gusenbauer: Zu Gast in der geheimen Schnatterei

Inge Fasan: Eat Hate Love

Lercher/Iser: Spargel – Gesunder Genuss

Kubiena: Feierabendküche ohne Reue

Gruber: 130 Gramm Liebe


Pernstich: Pfeffer

Lessing: Entspannte Küche

Voburka/Vogel: So macht Kochen Freude

Wrenkh: Sehr gut vegetarisch kochen

Vienna China Town

Toni Mörwald: Gemüse

Wini Brugger: Richtig gut asiatisch Kochen

Lisl Wagner-Bacher: Rezepte mit Philadelphia-Käse

Ulli Goschler: Dampfgarkochbuch

Neue Wiener Küche von Christian Petz

Pat's Brainfood

Süße Zaubereien

Die Wiener Küche

Rezepte von Sarah Wiener

Austro Grill

Wachauer Marille

Chili küsst Tomate

Himmlische Strudel

5 Elemente-Rezepte von Suppito

Iwahaps. Burgenländisch Kochen & Backen (mit Videos)

Kaiserliche Küche: Die Habsburger

Senta Berger

Austro Pasta

Niederösterreichische Bäuerinnen kochen

Wien kocht

Fisch-Rezepte von Toni Mörwald

Alles Brot, Rezepte der Familie Ströck

Rezepte von Christine Saahs, Nikolaihof

So schmecken Wildpflanzen

Lust auf fremde Küche: Haya Molcho

Geschmack verbindet

Austro Tapas

Das österreichische Weinkochbuch

Mazzesinsel Kochbuch

Süße Verführungen von Sarah Wiener

Ewald Plachuttas Kochschule

Aus dem Wiener Wirtshaus-Kochbuch

Rezepte von Martina Willmann

Rezepte von Joachim Gradwohl, Meinl am Graben

Desserts der Fürstenfamilie Liechtenstein

Denise Amann vom Restaurant "Noi" kocht

Suppen-Rezepte vom Suppito

Haubenmenüs zum Beislpreis

 




Anzeige